Risikovurderinger og andre publikasjonerkeyboard_arrow_down

Om EFSAkeyboard_arrow_down

Om VKMkeyboard_arrow_down

Hovedkomiteen og faggruppenekeyboard_arrow_down

Risiko knyttet til grilling av mat

16. oktober 2017

Når man griller og utsetter mat for sterk varme kan det dannes helseskadelige stoffer i maten. Hvilke stoffer som dannes avhenger av type mat og på hvilken måte den grilles. Det er derfor viktig å vite hvordan man skal grille for å redusere dannelsen av slike stoffer.

Av Jan Alexander, leder av Hovedkomiteen. Publisert første gang 23. mai 2014.

 

VKM har i 2007 på oppdrag fra Mattilsynet gått gjennom tilgjengelig vitenskapelig litteratur om faktorer som påvirker dannelsen av helseskadelige stoffer i grillmat, og vurdert muligheten for utvikling av kreft som følge av høyt konsum av slik mat.

Mattilsynet på bakgrunn av blant annet VKMS vurdering kommet med råd om grilling av mat.

Stoffer som dannes ved grilling

Det er i første rekke to grupper av skadelige stoffer, polysykliske aromatiske hydrokarboner (PAH) og heterosykliske aromatiske aminer (HA), som dannes ved grilling. Flere av forbindelsene i disse gruppene er kreftfremkallende.

Stoffer som dannes når fett drypper ned på grillen

PAH finnes i røyk som dannes ved forbrenning av fett som drypper på grillen og kan avsettes på grillmaten. Det som først og fremst påvirker dannelse av PAH er temperatur, lufttilførsel, avstanden fra og plasseringen av varmekilden.

Det dannes mindre PAH når:

  • varmekilden er plassert over eller på siden av maten slik at fett ikke kan dryppe ned og antennes
  • avstanden mellom mat og varmekilde økes
  • det grilles mindre fettrike matvarer
  • det sørges for rene lavasteiner i gassgriller
  • det sørges for god lufttilførsel

Stoffer som dannes når temperaturen er for høy

Heterosykliske aromatiske aminer (HA) dannes i kjøtt og fisk både ved grilling, pannesteking, ovnssteking, fritering og røyking når temperaturen er for høy. Det som først og fremst påvirker dannelse av HA er temperatur og hvor lenge maten stekes/grilles.

Det dannes mindre HA når:

  • det stekes/grilles ved lavere temperatur
  • maten vendes flere ganger under steking/grilling
  • maten marineres på forhånd eller forkokes i mikrobølgeovn
  • større kjøttstykker grilles, slik at overflaten blir mindre i forhold til volum

VKM konkluderer

VKMs konklusjon er at temperatur, lufttilførsel, avstanden og plasseringen av maten i forhold til varmekilden, samt matens fettinnhold er hovedfaktorer som påvirker dannelsen av helseskadelige stoffer ved grilling.

Grilling over åpne flammer ser ut til å føre til svært høye mengder PAH. De høyeste konsentrasjonene er funnet i pølse grillet på bål. HA dannes i kjøtt og fisk både ved pannesteking og ved grilling.

Det varierer veldig hvor mye PAH og HA som finnes i grillet og stekt mat. Men generelt kan vi si at grillet mat inneholder mer PAH og HA enn pannestekt, ovnsstekt og kokt mat.

De helseskadelige stoffene som dannes ved grilling og hard steking kan forårsake kreft hos mennesker ved å skade arvematerialet. Man bør derfor utsettes for så lite av disse stoffene som mulig.

Det man kan gjøre for å få i seg mindre av disse stoffene er å grille sjeldnere eller å grille slik at lavere mengder av forbindelsene dannes.

Grillråd fra Mattilsynet

På Matportalen finner du råd om hvordan du bør grille for å unngå at det dannes helseskadelige stoffer.

(Toppfoto: iStockphoto)

Still oss spørsmål eller kommenter innlegget

Kommentarer

    Du må være logget inn for å få kommentere

    Lukket for flere kommentarer

    1000

    Følg oss

    Bloggarkiv

    Vitenskapskomiteen for mat og miljø

    T: 21 62 28 00
    @: vkm@vkm.no

     

    Postboks 222 Skøyen
    0213 Oslo

    Besøksadresse:

    Sandakerveien 24 C (inngang D11) 0473 Oslo

    Organisasjonsnummer:
    983 744 516

     

    Nettredaktør: Astrid Tvedt
    Ansvarlig redaktør: Ingrid M. Høie