Risikovurderinger og andre publikasjonerkeyboard_arrow_down

Om EFSAkeyboard_arrow_down

Om VKMkeyboard_arrow_down

Hovedkomiteen og faggruppenekeyboard_arrow_down

Prosessfremkalte stoffer

Av: Helle Knutsen, medlem i faggruppen for forurensninger, naturlige toksiner og miljøgifter

SIST OPPDATERT: 02. mars 2018

Når vi produserer og tilbereder mat, kan det oppstå såkalte prosessfremkalte stoffer. Stoffene kan oppstå i mat som vi lager hjemme på kjøkkenet vårt, på restauranter og i mat som produseres i industrien. Hva er egentlig prosessfremkalte stoffer, hvordan oppstår de og hvor helseskadelige er de?

Prosessfremkalte stoffer oppstår ved at det skjer kjemiske endringer i stoffene som allerede finnes i maten. Som regel oppstår prosessfremkalte stoffer når vi varmebehandler maten, for eksempel ved steking, grilling, røyking, tørking, fritering og fermentering.

Hvor helseskadelige er prosessfremkalte stoffer og i hvilke matvarer finner jeg stoffene?

Prosessfremkalte stoffer i mat er et helseproblem, viser flere risikovurderinger fra den europeiske myndigheten for næringsmiddeltrygghet – European Food Safety Authority (EFSA) og fra VKM. Noen av stoffene kan øke risikoen for utvikling av kreft hos mennesker i alle aldersgrupper. Vi ønsker derfor å begrense mengden av dem i mat.

Det finnes mange ulike typer prosessfremkalte stoffer, og de oppstår i ulike matvarer. Under kan du lese mer om akrylamid, heterosykliske aromatiske aminer (stekemutagener, HA) og polysykliske aromatiske hydrokarboner (PAH), glyserolbaserte prosessfremkalte stoffer (GE, 3-MCPD og 2-MCPD) og furan. 

Akrylamid

Akrylamid er et kjemisk stoff som dannes naturlig når stivelsesholdige matvarer som for eksempel potet, varmebehandles ved høye temperaturer (120 – 150 grader).

Stoffet dannes når sukker og aminosyren asparagin reagerer med hverandre under oppvarming. Jo hardere maten blir stekt, fritert eller grillet, desto større risiko er det for at den inneholder akrylamid.

Den europeiske myndigheten for næringsmiddeltrygghet, EFSA, sier at akrylamid fra mat kan øke risikoen for utvikling av kreft hos mennesker i alle aldersgrupper. Nordmenn får i seg omtrent like mye akrylamid fra mat som andre europeere.

Her kan du kan lese mer om hva akrylamid er.

Heterosykliske aromatiske aminer og polysykliske aromatiske hydrokarboner

Heterosykliske aromatiske aminer (HA, såkalte stekemutagener) dannes når vi steker mat i panne eller griller kjøtt og fisk. Polysykliske aromatiske hydrokarboner (PAH) dannes ikke ved steking, men oppstår ved at fett som drypper ned på varmekilden under grilling brennes ufullstendig og at røyken som oppstår kan legge seg på maten.

Mengden PAH og HA i grillet og stekt mat er svært varierende. Grillet mat inneholder mer PAH og HA enn mat som er stekt i panne, ovnsstekt og kokt mat.

Stoffene kan være kreftfremkallende og skade arvestoffet (gentoksisk), viser en risikovurdering som VKM gjorde i 2007.

Her kan du kan lese blogginnlegg om helserisiko knyttet til å grille mat.

Furan

Furan er et fettløselig stoff som lett fordamper. Stoffet dannes ved varmebehandling av mat og bidrar til å gi maten smak.

Furan er påvist i en rekke industrielt fremstilte matvarer, blant annet kaffe, hermetikk og forseglede matvarer på glass som har vært varmebehandlet (f.eks. hermetiserte grønnsaker, barnemat på glass, pulverbaserte barnegrøter og frokostblandinger).

VKM gjorde risikovurdering av furan i 2012. Vurderingen viste at den norske befolkningen får i seg for mye av det potensielt kreftfremkallende stoffet furan fra matvarer. Det gjelder alle aldersgrupper, og spesielt små barn.

Her kan du kan lese VKMs risikovurdering av furan.

Slik kan du redusere inntaket av prosessfremkalte stoffer

matportalen.no finner du informasjon om mat og helse fra norske myndigheter. Der finner du blant annet råd fra Mattilsynet om hva du kan gjøre for å få i deg mindre av de ulike stoffene.

Du kan lese mer om prosessfremkalte stoffer på Mattilsynets og Folkehelseinstituttets sider.

Still oss spørsmål eller kommenter innlegget

Kommentarer

    Du må være logget inn for å få kommentere

    Lukket for flere kommentarer

    1000

    NØKKELORD:

    Ernæring,Trygg mat,Forurensning

    Siste fra VKM

    Alle risikovurderinger

    Slik vurderer vi risiko

    Å vurdere risiko betyr å vurdere sannsynligheten for at en identifisert fare fører til skade, og hvor alvorlig skaden er. 

     

    Uavhengig og tverrfaglig

    Medlemmene er faglig uavhengige og deltar i kraft av sin ekspertise. De representerer ikke institusjonen de er ansatt ved eller andre interesser.

    Ingen kan instruere komiteen eller sekretariatet i faglige spørsmål.

     

    Bilde av pil

    Vitenskapskomiteen for mat og miljø

    T: 21 62 28 00
    @: vkm@vkm.no

     

    Postboks 4404 Nydalen
    0403 Oslo

    Besøksadresse:

    Sandakerveien 24 C (inngang D11) 0473 Oslo

    Organisasjonsnummer:
    983 744 516

     

    Nettredaktør: Astrid Tvedt
    Ansvarlig redaktør: Ingrid M. Høie