Hovedbudskap:
Vitenskapskomiteen for mattrygghet har etter en forespørsel fra Mattilsynet lagd en risikovurdering omkring STEC (Shigatoxin-produserende E. coli) i den norske kjøttkjeden, med vekt på spekepølser. Forespørselen kom etter E-coli utbruddet i 2006. Den framlagte rapporten tilnærmer seg temaet ved å følge og analysere hele prosessen fra kjøttets opprinnelse på gården til den endelige produksjon og lagring av spekepølse.
E. coli er en del av den naturlige mikroflora hos mennesker og dyr. E. coli som forårsaker tarmsjukdom/ diaré er gruppert etter deres virulensegenskaper og evne til å gi sjukdom hos mennesker.
Enterohaemorrhagisk E. coli (EHEC) er stammer av E. coli som forårsaker blodig diaré og hemolytisk uremisk syndrom (HUS) hos mennesker.
Slike stammer antas å ha sin opprinnelse hos dyr. Denne risikovurderingen ble gjennomført etter et utbrudd hos mennesker forårsaket av STEC O103 i 2006, et utbrudd assosiert med konsum av en spesiell spekepølse.
Vitenskapskomiteen for mattrygghet ble etter utbruddet i 2006 spurt om å lage en risikovurdering omkring STEC i den norske kjøttkjeden, med vekt på spekepølser. Den framlagte rapporten tilnærmer seg tema ved å følge og analysere hele prosessen fra kjøttets opprinnelse på gården til den endelige produksjon og lagring av spekepølse. Noen av hovedkonklusjonene er som følger:
- Det er ikke mulig å gi et pålitelig kvantitativt estimat av nåværende risiko forbundet med konsum av spekepølse.
- Kombinasjonen av en bedret slaktehygiene og bruk av dekontaminering av slakteskrotter (varme) ved slakting av sau, storfe og gris representerer en effektiv måte å redusere graden av kontaminering av skrotter med STEC.
- Riktig bruk av startkultur, kombinert med en noe høyere fermenteringstemperatur vil redusere sannsynligheten for vekst av STEC under produksjon av spekepølse. En kombinasjon av høyere fermenteringstemperatur, lavere pH under prosessen og en mild varmebehandling i slutten av prosessen vil i praksis kunne eliminere risikoen for overføring av STEC via spekepølse.
- Overføringen av mulige patogener fra kjøtt generelt og spesifikt via spekepølse kan reduseres dramatisk ved bruk av styrbar teknologi på slakteri og/eller i spekepølseproduksjon og lagring.
Faggruppe for hygiene og smittestoffer (FG1) nedsatte en ad hoc-gruppe for å skrive et utkast til vurdering for videre behandling i faggruppen.
Medlemmene av ad hoc-gruppen var:
Eystein Skjerve, FG1, Norges veterinærhøyskole (NVH) (leder av ad hoc-gruppen), Truls Nesbakken, FG1, NVH, Karin Nygård, Folkehelseinstituttet, Anne Margrethe Urdahl, Veterinærinstituttet, Hans Blom, Matforsk, Viggo Hasseltvedt, Sykehuset Innlandet HF og Yngvild Wasteson, FG1, NVH.
