Underkokte bønner kan utgjøre en helserisiko

Europakommisjonen ba EFSA (den europeiske næringsmiddelmyndigheten) om å om å vurdere risiko knyttet til inntak av rå og underkokte belgfrukter.

Lektiner er en gruppe proteiner som er naturlig til stede i mange planter, som belgfrukter, korn og grønnsaker. De fleste lektiner er ufarlige for mennesker, men noen, hovedsakelig de som finnes i rå belgfrukter, kan forårsake mageproblemer og påvirke immunforsvaret.

- Lektiner kan deaktiveres når maten tilberedes riktig. Hvis man bløtlegger og koker bønner skikkelig, unngår vi potensielle helserisikoer, sier Helle Knutsen, som leder EFSAs panel for forurensninger i næringskjeden.

- Vi utviklet en scenarioberegning med akutt eksponering der bønner ikke var tilstrekkelig kokt, og halvparten av lektinene fortsatt var aktive. Vår vurdering viser at dette scenariet utgjør en helsebekymring for alle aldersgrupper, sier hun.

Forskerne evaluerte potensiell skade forårsaket av lektinet fytohemagglutinin (PHA), og vurderte forbrukerens eksponering. PHA finnes i bønner, og er den mest giftige lektinen i planter vi vanligvis spiser. Symptomer knyttet til konsum kan være kvalme, oppkast, magesmerter og diaré. Basert på dyrestudier, vurderte forskerne påvirkningen av PHA på tynntarmen som den mest kritiske helseeffekten.

Hvordan redusere skadelig effekt av lekitiner?

Den mest effektive måten for å redusere lektiner i belgfrukter, er å bløtlegge dem i vann i 6-12 timer til de mykner, deretter bytte vannet og koke dem i minst en halv time. Siden tilberedningstider avhenger av typen belgfrukter, anbefales det å koke dem til de blir myke.

Andre tilberedningsmetoder, som damping, koking i mikrobølgeovn og steking, er mindre effektive.

Les mer på engelsk: Lectins in food: undercooked beans pose health risk, says EFSA | EFSA

Lyst å høre mer om dette? Dette er også tema i nyeste utgave av EFSAs podcast «Science on the menu» Podcast: Science on the menu | EFSA